티스토리 뷰
쿠키를 굽거나 케이크를 만들 때 빠지지 않고 등장하는 재료는 바로 생크림입니다. 익숙한 듯 하지만 막상 부딪혀보면 생각보다 실패하는 경우가 많이 있습니다. 이런 크고 작은 크림에 대한 실패로 인해 제대로 된 완성품을 만들지 못할 수도 있습니다. 나날이 빠르게 변하고 있는 제과업계는 더욱 새롭고 다양한 것을 추구하지만 모든 새로운 것은 탄탄한 기초에서 비롯된다는 것을 우리 모두 알고 있습니다. 제과에서 사용하는 크림 몇 가지와 각각의 크림이 지닌 특성은 무엇인지, 크림을 만들 때 주의할 점, 크림에 얽힌 흥미로운 이야기에 대해 다뤄 보고자 합니다.
크림의 종류와 특성
단순히 휘핑크림이라고도 불리는 크렘 샹티이(Crème Chantilly)는 달콤하고 향이 나는 휘핑크림으로 디저트 세계의 필수품이 되었습니다. 샹티이(Chantilly)라는 용어는 프랑스어 단어이며, 크림의 이름은 파리 근처에 위치한 샹티이 저택의 이름을 따서 명명되었습니다. 크렘 샹티이를 만들기 위해서는 진한 크림을 뻣뻣한 정점에 도달할 때까지 휘핑한 다음 설탕과 종종 바닐라 추출물을 첨가하여 단맛과 풍미를 더합니다. 그 결과 파이, 케이크, 과일 샐러드, 핫 초콜릿과 같은 뜨거운 음료 등 다양한 디저트의 토핑으로 사용되는 가볍고 푹신한 휘핑크림이 탄생했습니다. 집에서 크렘 샹티이를 만들려면 생크림, 설탕, 바닐라 추출물이 필요합니다. 비율은 개인 취향에 따라 달라질 수 있습니다. 더 빠른 과정을 위해 전기 믹서를 사용하거나 거품기를 사용해 수동으로 휘저어 만들 수 있습니다. 크렘 앙글레즈(Crème Anglaise)와 크렘 파티시에르(Crème Pâtissière)는 우유, 설탕, 달걀노른자를 포함한 공통 기본 재료를 공유합니다. 두 크림은 용도는 다르지만 커스터드 같은 비슷한 질감을 가지고 있습니다. 만들 때 둘 다 바닐라 빈 혹은 바닐라 추출물을 첨가하여 바닐라 맛을 낼 수 있습니다. 크렘 앙글레즈는 주로 디저트 위에 붓는 소스로 사용됩니다. 농도가 묽어 부을 수 있는 커스터드 소스로 딱딱한 질감으로 굳어지지 않습니다. 크렘 파티시에르는 페이스트리, 타르트, 케이크의 충전재로 자주 사용됩니다. 거의 페이스트리 크림과 같은 두꺼운 커스터드입니다. 크렘 파티시에르의 농도는 더 두껍고 푸딩 같은 질감을 갖고 있어 페이스트리를 채우고 디저트에 층을 형성하는 데 적합합니다. 크렘 앙글레즈는 케이크 한 조각 위에 뿌리거나 신선한 과일 위에 부어 먹으며 아이스크림을 만들 때 베이스로도 사용할 수 있습니다. 크렘 파티시에르는 주로 에끌레어, 슈크림, 타르트 및 기타 페이스트리의 충전재로 사용됩니다. 크렘 앙글레즈와 크렘 파티시에르는 몇 가지 기본 재료와 커스터드 같은 특성을 공유하지만 요리 목적은 다릅니다. 크렘 앙글레즈는 디저트를 보완하는 데 사용되는 가벼운 붓는 소스인 반면, 크렘 파티시에르는 다양한 페이스트리와 디저트의 속을 채우는 데 사용되는 묵직한 커스터드입니다. 가나슈는 초콜릿과 생크림을 섞어 만드는 부드럽고 촉촉한 크림입니다. 초콜릿에 함유된 카카오버터를 생크림에 유화시키는 원리로 완성됩니다. 텍스처에 따라 무스케이크의 베이스, 타르트의 가르니티르, 봉봉 초콜릿의 필링 등 제과 전반에 일반 크림류와 동일하게 쓰여 활용도가 높습니다. 부드럽게 녹아드는 식감이 매력적이며 최근 프랑스에서는 생크림의 비율을 높여 휘핑해 쓰는 가나슈 몽테 형태로도 많이 사용되고 있습니다. almond cream으로도 불리는 크렘 다망드(crème d'amande)는 아몬드가루, 버터, 설탕, 달걀, 럼을 섞어 만드는 크림으로 일반적으로 구움 과자, 파이, 타르트 등에 채워 반죽과 함께 굽는 데 사용됩니다. 이 크림은 볼륨이 적고 저장성이 좋은 특징을 보입니다. 럼의 풍미가 가장 돋보이는 크림으로 아몬드 특유의 고소한 향이 배어 있어 견과류 혹은 서양배, 살구, 복숭아 등의 과일과 함께 매치하면 잘 어울립니다. 크렘 디플로메이트(Crème Diplomate)는 크렘 파티시에르와 휘핑한 생크림을 2:1의 비율로 섞고 소량의 젤라틴을 넣어 만든 크림입니다. 보형성이 좋으며 고소한 크렘 파티시에르와 부드러운 크렘 푸에테의 장점을 모두 갖춘 크림입니다. 이 크림은 모양을 유지하고 지나치게 무겁지 않으면서도 기분 좋은 크리미함을 제공하는 것으로 알려져 있습니다. 페이스트리 크림과 휘핑크림의 조합은 균형 있고 감미로운 필링을 만들어 페이스트리의 전반적인 품질을 향상합니다
생크림을 휘핑할 때 주의할 점
휘핑크림은 간단한 과정처럼 보일 수 있지만 원하는 질감과 맛을 얻기 위해서는 몇 가지 주요 고려 사항이 있습니다. 생크림을 휘핑할 때 주의할 중요한 사항은 다음과 같습니다. 생크림, 믹싱볼, 비터 또는 거품기 부속품이 모두 매우 차가운지 확인합니다. 이렇게 하면 크림이 더 빠르게 휘핑되고 구조를 더 잘 유지하는 데 도움이 됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 지방 함량이 높은 생크림(휘핑크림이라고도 함)을 사용합니다. 지방 함량이 높을수록 더 풍부하고 안정적인 휘핑크림이 만들어집니다. 휘핑크림을 달게 만드는 경우 설탕을 서서히 첨가합니다. 설탕을 너무 빨리 첨가하면 휘핑크림이 거칠어질 수 있으므로 주의합니다. 사람마다 원하는 단맛이 다르므로 원하는 수준의 단맛을 얻으려면 맛을 보고 설탕을 가감합니다. 처음에는 낮은 속도에서 휘핑을 시작하고 점차적으로 중간 또는 중간-고속으로 휘핑을 증가시킵니다. 과도한 휘핑을 방지하려면 속도를 일정하게 유지해야 합니다. 휘핑크림은 부드러운 봉우리에서 뻣뻣한 봉우리로 빠르게 전환될 수 있습니다. 특히 과정이 끝날 무렵에는 버터가 형성될 수 있는 과도한 휘핑을 방지하기 위해 주의 깊게 관찰해야 합니다. 크림이 약간 부풀어 오르면 부드러운 봉우리가 형성됩니다. 이 단계에서는 가볍고 바람이 잘 통하는 질감이 완성됩니다. 이 지점을 지나 계속하면 오버휘핑이 시작됩니다. 가볍게 휘핑한 크림은 음료에 적합하고 중간 또는 뻣뻣한 봉우리는 디저트의 토핑과 충전재에 더 좋습니다. 그러므로 특정 레시피에 필요한 질감을 고려해 만듭니다. 바닐라 추출물, 리큐어 또는 기타 향료를 추가하는 경우 점차적으로 첨가하고 맛이 균형을 이루는지 확인합니다.
생크림에 관한 흥미로운 이야기
옛날 옛적 연례 베이킹 축제로 유명한 작은 마을에 휘핑크림을 다루는 마법의 손길을 가진 이사벨라라는 페이스트리 요리사가 살고 있었습니다. 이사벨라는 최고급 디저트를 만드는 사람으로 유명했고 그녀의 성공 비결은 신비한 효능에서 비롯되었다고 전해졌습니다. 전설에 따르면 기발하고 재능 있는 제빵사였던 이사벨라의 할머니는 바닐라 빈과 설탕 결정이 가득한 들판에서 마법에 걸린 소들이 풀을 뜯고 있는 숲을 발견했다고 합니다. 이 마법에 걸린 소의 우유에 이사벨라의 비법이 더해져 크림을 딱 맞게 휘핑할 수 있게 되면서, 그것을 맛보는 사람 모두에게 기쁨과 행복을 선사할 수 있을 만큼 신성한 휘핑크림이 탄생했다고 합니다. 마을 베이킹 축제의 하이라이트는 연례 휘핑크림 대회로, 이곳저곳에서 온 제빵사들이 자신의 기술을 선보였습니다. 마법의 휘핑크림에 자신감이 있는 이사벨라는 매년 대회에 참가해 매번 우승을 차지했습니다. 이웃 마을 사람들은 단지 이사벨라가 만든 크림을 맛보기 위해 여행을 하곤 했습니다. 어느 해, 올리버라는 장난꾸러기 어린 소년이 이사벨라의 마법의 휘핑크림 이야기를 우연히 듣게 되었습니다. 그는 스스로 비밀을 밝혀내기로 결심하고 어느 달밤에 이사벨라의 빵집에 몰래 들어가기로 결정했습니다. 그는 어두운 부엌을 살금살금 걸어가다가 실수로 바닐라 빈이 담긴 병 하나를 넘어뜨렸고 그 소리에 이사벨라는 잠에서 깨어났습니다. 놀랍게도 이사벨라는 그를 꾸짖는 대신 따뜻하게 웃으며 올리버를 부엌으로 초대했습니다. 그녀는 진짜 마법은 재료에 있는 것이 아니라 베이킹에 쏟는 사랑과 기쁨에 있다고 설명했습니다. 이사벨라는 올리버에게 자신의 기술을 공유하여 휘핑크림을 완벽하게 만들 수 있도록 가르쳤습니다. 다음 날, 베이킹 축제가 펼쳐지자 올리버는 이사벨라의 가르침으로 무장한 생크림을 들고 대회에 참가했습니다. 모두가 놀랍게도 그의 휘핑크림은 이사벨라의 휘핑크림만큼 매혹적이었습니다. 심사위원들은 당황했고, 마법의 휘핑크림의 속삭임이 들불처럼 축제 전체에 퍼졌습니다. 올리버의 성공에 기뻐하는 이사벨라는 부드러운 미소를 지었습니다. 그녀는 진정한 마법은 비밀을 지키는 데 있는 것이 아니라 베이킹의 즐거움을 다른 사람들과 나누는 데 있다는 것을 깨달았습니다. 그날 이후로 이 작은 마을은 이사벨라와 그녀의 휘핑크림에 관한 마법 같은 이야기에서 영감을 받기 위해 많은 제빵사들이 자주 찾는 안식처가 되었습니다.