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밀푀유나 피티비에(pithiviers) 드 대표적인 파이는 겹겹이 쌓인 얇은 층이 단숨에 바스러지는 식감과 고소한 버터의 향을 즐길 수 있는 과자입니다. 데트랑프라 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼 다음, 이를 접었다가 다시 얇게 미는 작업을 여러 차례 반복하면 수백 겹에 달하는 층이 만들어집니다. 데트랑프는 밀가루와 물을 섞어 기본 반죽을 만드는 첫 번째 단계입니다. 적층 반죽의 기초를 마련하고 파이 반죽을 만드는 데 필수적인 단계입니다.
파이 반죽을 만드는 기본 방법
데트랑프 재료로는 박력분 250g, 강력분 250g, 소금 10g, 버터 80g, 차가운 물 250ml 이 필요하며 추가로 버터 370g도 필요합니다. 데트랑프에 들어갈 버터는 냉장고에서 차갑게 만든 후 작은 입방체로 잘라줍니다. 다른 재료를 계량하는 동안 다시 냉장고에 넣어 놓습니다. 큰 믹싱볼에 밀가루, 소금을 함께 섞습니다. 미리 잘라둔 버터를 냉장고에서 꺼내 밀가루 혼합물에 추가합니다. 스크래퍼나 손가락을 사용하여 버터를 더 작게 자르며 밀가루에 섞어줍니다. 이때 버터의 크기는 쌀알 크기 정도입니다. 차가운 물을 한 번에 몇 스푼씩 점차적으로 추가하면서 손으로 혼합물을 부드럽게 버무립니다. 반죽이 뭉쳐지기 시작할 때까지 물을 계속 추가하세요. 과도하게 혼합하지 않도록 주의합니다. 대충 한 덩어리가 되면 볼에서 꺼내 둥글게 빚습니다. 표면이 조금 더 매끄러워지면 다시 둥글게 모양을 다듬은 후 십자 모양으로 칼집을 냅니다. 그 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장고에 1시간 이상 휴지시킵니다. 덧가루를 뿌린 작업대에 차가운 버터 덩어리를 높고 밀대로 두드려 약 25cm 길이의 정사각형 모양으로 펴줍니다. 냉장고에 휴지 시켜 둔 반죽을 꺼내 칼집 낸 부분을 사방으로 벌려 반죽을 네모 모양으로 만든 다음 버터보다 좀 더 넓게 폅니다. 반죽의 중앙에 두드려 편 버터를 45° 기울여 올립니다. 반죽의 네 모퉁이가 한가운데 오도록 버터를 감싼 후 공기가 들어가지 않도록 주의하며 이음매를 손가락으로 꼬집으며 여며줍니다. 반죽을 밀대로 밀어 세로 방향으로 길게 늘입니다. 그 후 반죽의 1/3을 접고 반대편 반죽을 그 위에 덮은 뒤 단단히 겹쳐지도록 밀대로 밀어 누릅니다. 반죽을 90°로 회전시킨 후 앞서한 것처럼 3배 길이로 늘인 다음 다시 3절 접기를 합니다. 3절 접기를 두 번 마치면 비닐로 감싸 냉장고에 휴지 시킵니다. 반죽을 늘이고 접기를 두 번 더 반복합니다.
파이 반죽을 만드는 다른 방법
푀이타주 앙베르세(Feuilletage Inverse)는 특히 퍼프 페이스트리의 적층 반죽을 만드는 특정 방법을 나타내기 위해 사용되는 프랑스 용어입니다. 앙베르세는 프랑스어로 '거꾸로 하다'라는 의미입니다. 기본 반죽인 접기형 파이 반죽에서는 데트랑프로 버터를 감싸지만, 푀이타주 앙베르세 파이 반죽에서는 이와 반대로 버터로 데트랑프를 감싼 후 반죽을 접어 파이를 만듭니다. 이 기술은 기존 퍼프 페이스트리 방식과 달리 버터와 반죽의 층층이 반전되는 방식입니다. 푀이타주 래피드(Feuilletage rapide)는 프랑스어로 Quick Puff Pastry로 번역됩니다. 여러 번 접어서 밀고 중간중간 긴 휴지 기간을 거쳐야 하는 기존 방법에 비해 더 빠른 버전의 퍼프 페이스트리를 만드는 방법입니다. 퀵 퍼프 페이스트리는 바삭하고 버터 같은 페이스트리를 원하지만 시간이 많이 걸리는 클래식 퍼프 페이스트리를 만들 시간이 없는 사람들에게 훌륭한 선택입니다. 이렇게 만든 반죽을 구우면 사르륵 부서지는 식감의 파이를 즐길 수 있지만, 파이의 층이 제대로 살지 않아 확실히 부푸는 정도가 떨어지는 편입니다. 따라서 얇게 굽는 파이를 만들기에 적합합니다.
파이 반죽을 할 때 3절 접기를 하는데 이때 반죽을 90도씩 돌리는 이유
파이 반죽을 3절 접기 할 때마다 90도씩 회전시키는 것은 라미네이션 공정에서 사용되는 기술로, 반죽에 층을 만드는 데 중요합니다. 이 방법은 버터와 반죽의 층을 고르게 분포시켜 겹겹이 벗겨지고 부드러운 파이 크러스트를 만드는 데 사용됩니다. 반죽을 뒤집는 것이 중요한 이유는 다음과 같습니다. 3절 접기 할 때 반죽을 90도 회전시키면 버터 층이 반죽 전체에 균일하게 분포됩니다. 이러한 균일한 분포는 굽는 동안 부풀어 오르며 겹겹이 벗겨지는 질감을 만들어내는 일관된 층을 만드는 데 필수적입니다. 반죽을 돌리면 과도하게 혼합되거나 작업하는 것을 방지할 수 있습니다. 반죽을 과도하게 작업하면 글루텐이 발달하여 빵 껍질이 질겨질 수 있습니다. 반죽을 돌려주면 과도한 조작 없이 버터와 밀가루가 고르게 분포되어 섬세한 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다. 퍼프 페이스트리 또는 적층 반죽을 만들 때 목표는 종종 직사각형 모양을 유지하는 것입니다. 반죽을 돌려서 밀면 직사각형 모양이 유지되므로 더 쉽게 접고 균일하게 층을 만들 수 있습니다. 요약하자면, 파이 반죽을 접을 때마다 90도 돌리는 것은 일관된 레이어링을 달성하고 균일한 롤링을 촉진하며 과도한 작업을 방지하기 위한 체계적인 접근 방식입니다. 이 기술은 퍼프 페이스트리와 같이 층이 겹겹이 쌓인 반죽을 만드는 데 특히 중요합니다.